今天，我参加了里约热内卢联邦大学（UFRJ）生物学研究所学生 Vinicius de Castro e Silva 的毕业论文答辩。论文题为《ALIMENTANDO-SE DE CORES: a influência das cores e dos hábitos alimentares na percepção de sabores por adolescentes》（《以色彩进食：颜色与饮食习惯对青少年味觉感知的影响》）。答辩委员会还包括指导教师 Alfred Sholl-Franco 教授（IBCCF/UFRJ）和 Natália Liacone 教授（CEDERJ/UFRJ）。这项实证研究考察了颜色如何影响人对味道的感知。让我意外的是，与饮食习惯较健康的青少年相比，饮食习惯较不健康的青少年更倾向于依据人工颜色和香味推断所对应的食物。这个发现很有意思，因为饮食习惯较好的青少年可能更熟悉食物的自然香气，因此在面对人为赋予某种食品的颜色与香味时，反而更难据此推断味道。以下为研究摘要。
摘要 在进食过程中，人会产生多维度的感官体验。短时间内，五种感官便可能被调动，在复杂的相互作用中形成不同感觉。本研究设计了两项实验，考察颜色和饮食习惯如何影响12至18岁青少年对味道的自我感知。参与者按自我报告的性别分为男生30人和女生30人。根据以世界卫生组织健康饮食标准为基础的问卷，将其分为健康饮食习惯组（HEH：男生8人、女生8人）与不健康饮食习惯组（UEH：男生22人、女生22人）。第一项实验要求参与者在特定表格中，将透明试管呈现的标准化颜色（红、绿、黄、橙、蓝、棕及无色）与不同食物建立对应关系。第二项实验让参与者品尝边长0.5厘米的软糖样本：它们可能没有味道，也可能添加柠檬、橙子或草莓的人工香味；样本可能呈无色、绿色、橙色或红色。第一项实验结果表明，HEH男生较多出现以下颜色—食物对应：绿色—薄荷和牛油果（21%）；橙色—橘子（21%）；黄色—百香果（24%）；蓝色—薄荷（33%）；红色—樱桃（24%）；棕色—咖啡（29%）；无色—香草（33%）。UEH男生最常见的对应则是：绿色—牛油果（22%）；橙色—橘子（20%）；黄色—百香果（18%）；蓝色—薄荷（51%）；红色—草莓（17%）；棕色—咖啡（21%）；无色—香草（26%）。HEH女生最常见的对应包括：绿色—薄荷（22%）；橙色—橘子（24%）；黄色—百香果（15%）；蓝色—薄荷（22%）；红色—草莓（20%）；棕色—咖啡（34%）；无色—薄荷（29%）。UEH女生的对应则为：绿色—柠檬（20%）；橙色—橙子（22%）；黄色—菠萝（13%）；蓝色—薄荷（26%）；红色—草莓（20%）；棕色—咖啡（18%）；无色—薄荷（18%）。在第二项实验中，男生对以下颜色—味道组合的判断正确率较高：红色—草莓（HEH：88%；UEH：91%）；橙色—橙子（HEH：31%；UEH：45%）；绿色—柠檬（HEH：38%；UEH：59%）。对两个男生组而言，无味软糖最难识别。HEH男生在红色样本上的正确率最高（56%），而其他颜色的正确率极低：橙色0%、绿色0%、无色6%。UEH男生在红色样本上的正确率为39%，其他颜色的成绩较为均匀但仍偏低：橙色34%、绿色23%、无色30%。女生对于红色样本的正确率也较高（HEH：44%；UEH：55%）。对于橙子口味，使用绿色时的正确率最高（HEH：38%；UEH：52%）。对于柠檬口味，HEH女生更容易通过橙色样本正确识别（50%），而UEH女生则在红色样本上表现较好（43%）。对于两个女生组，无色样本提高了识别正确率。HEH女生在橙色组合中的正确率较高（HEH：63%；UEH：59%）。研究结果提示，用不恰当的颜色表现水果，可能妨碍人们辨别味道；青少年过去对于颜色和食物组合的知识，会影响其味觉区分判断。当颜色不能成为可靠的味道线索时，错误识别的比例显著升高，尤其体现在UEH男生的数据中；女生则不论饮食习惯为何，均表现出这一问题。
