Alimentándose de colores: percepción de sabores en adolescentes

Hoy tuve el placer de formar parte del tribunal de defensa del trabajo de fin de grado del estudiante Vinicius de Castro e Silva, del Instituto de Biología de la UFRJ, titulado «ALIMENTÁNDOSE DE COLORES: la influencia de los colores y los hábitos alimentarios en la percepción de sabores por adolescentes». Compartí el tribunal con el profesor Alfred Sholl-Franco (director del trabajo, IBCCF/UFRJ) y la profesora Natália Liacone (CEDERJ/UFRJ). El trabajo presenta una interesante investigación empírica sobre la influencia del color en la percepción del sabor. Para mi sorpresa, al comparar adolescentes con hábitos alimentarios saludables y no saludables, estos últimos mostraron una mayor capacidad de inferir, a partir de colores y aromas artificiales, los alimentos a los que se relacionaban los sabores. El dato resulta interesante porque los jóvenes que mantienen mejores hábitos alimentarios conocen los aromas originales y quizá por ello encuentran más dificultades para asociar sabores con colores y aromas artificiales atribuidos a determinados alimentos. A continuación, reproduzco el resumen del estudio.

RESUMEN
La alimentación despierta una experiencia sensorial multidimensional. En un breve intervalo se activan los cinco sentidos, generando distintas sensaciones dentro de un conjunto complejo de interacciones. Este trabajo se desarrolló mediante dos experimentos destinados a investigar la influencia de los colores y de los hábitos alimentarios en la autopercepción de los sabores entre adolescentes de 12 a 18 años, divididos en grupos autodeclarados de chicos (n=30) y chicas (n=30). La división de los participantes en grupos con hábitos alimentarios saludables [HEH, chicos (n=8) y chicas (n=8)] y no saludables [UEH, chicos (n=22) y chicas (n=22)] se realizó después de completar un cuestionario basado en los parámetros de hábitos alimentarios saludables definidos por la Organización Mundial de la Salud. En el primer experimento, los participantes debían asociar distintos alimentos con colores normalizados (rojo, verde, amarillo, naranja, azul, marrón y sin color) presentados en tubos transparentes y registrados en un formulario específico. En el segundo experimento, probaron muestras de gominolas (de 0,5 × 0,5 × 0,5 cm), sin sabor o preparadas con aromas artificiales de limón, naranja o fresa. Las muestras, tanto las insípidas como las aromatizadas, podían presentarse sin color (incoloras) o teñidas de verde, naranja o rojo. Nuestros resultados mostraron que los chicos del grupo HEH asociaban con mayor frecuencia el color y el alimento en las siguientes combinaciones: verde/menta y aguacate (21 %); naranja/mandarina (21 %); amarillo/maracuyá (24 %); azul/menta (33 %); rojo/cereza (24 %); marrón/café (29 %); incoloro/vainilla (33 %). Los chicos del grupo UEH asociaban más frecuentemente: verde/aguacate (22 %); naranja/mandarina (20 %); amarillo/maracuyá (18 %); azul/menta (51 %); rojo/fresa (17 %); marrón/café (21 %); incoloro/vainilla (26 %). Las chicas del grupo HEH mostraron las asociaciones color/alimento más frecuentes siguientes: verde/menta (22 %); naranja/mandarina (24 %); amarillo/maracuyá (15 %); azul/menta (22 %); rojo/fresa (20 %); marrón/café (34 %); incoloro/menta (29 %). Entre las chicas del grupo UEH fueron más frecuentes las asociaciones verde/limón (20 %); naranja/naranja (22 %); amarillo/piña (13 %); azul/menta (26 %); rojo/fresa (20 %); marrón/café (18 %); incoloro/menta (18 %). En el experimento 2, los resultados mostraron que los chicos presentaron mayores tasas de acierto en las combinaciones rojo/fresa (HEH, 88 %; UEH, 91 %), naranja/naranja (HEH, 31 %; UEH, 45 %) y limón/verde (HEH, 38 %; UEH, 59 %). Las gominolas sin sabor resultaron las más difíciles de identificar para los chicos de ambos grupos (HEH y UEH). Entre los chicos, el porcentaje de aciertos más elevado en el grupo HEH correspondió al color rojo (56 %); sin embargo, casi no hubo aciertos con los otros colores (naranja, 0 %; verde, 0 %; incoloro, 6 %). En el grupo UEH, la tasa de acierto para el rojo fue del 39 % y las tasas para las demás muestras fueron más uniformes, aunque bajas (naranja, 34 %; verde, 23 %; incoloro, 30 %). Los resultados de las chicas revelaron un alto porcentaje de aciertos para el rojo (HEH, 44 %; UEH, 55 %). En las combinaciones con sabor a naranja, el mayor porcentaje de aciertos se obtuvo con el color verde (HEH, 38 %; UEH, 52 %). El sabor a limón se identificó con mayor facilidad en el color naranja entre las chicas del grupo HEH (50 %) y en el color rojo entre las del grupo UEH (43 %). El uso de muestras incoloras permitió una mayor tasa de aciertos en las chicas de ambos grupos, HEH y UEH. Las chicas del grupo HEH obtuvieron más aciertos en las combinaciones presentadas con color naranja (HEH, 63 %; UEH, 59 %). Nuestros resultados indican que un color inadecuado en la representación de las frutas puede dificultar la discriminación de los sabores, puesto que los conocimientos previos de los adolescentes sobre las asociaciones color/alimento pueden comprometer las respuestas de discriminación gustativa. Los datos muestran, asimismo, una elevada frecuencia de errores en la identificación de sabores cuando se emplean colores inadecuados (es decir, cuando el color no constituye una pista fiable del sabor), especialmente entre los chicos del grupo UEH y, con independencia de sus hábitos alimentarios, entre las chicas.